Le mie farfalle tricolore!

Ecco qui un passo passo per realizzare delle graziose farfalle!

Ho appreso come creare questo formato di pasta, che a Bologna chiamano anche strichetti, alla prima lezione del corso di pasta fresca degli Spisni...
Iniziamo dall'impasto: bisogna calcolare 100 g. circa di farina per sfoglia per ogni uovo (meglio a pasta gialla). Qui vi riporto le foto dell'impasto dei tortellini, per cui vedrete solo un uovo nell'impasto, ma per realizzare le farfalle ho preparato una sfoglia gialla da due uova, una rossa con un uovo, 200 g. circa di farina e due cucchiai colmi di concentrato di pomodoro e una verde con due etti circa di farina, un uovo e un pugnetto di spinaci bolliti ben strizzati e tagliati al coltello dentro la fontana della farina (più o meno 50 grammi)!
Andiamo alla preparazione della sfoglia:

Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere dentro l'uovo e sbattere con una forchetta, iniziando ad inglobare pian piano la farina dalla parte più interna della fontana. Si consiglia di tenere da parte un pochino della farina prevista: poiché è impossibile stabilire con esattezza quanta ne assorbirà il nostro impasto, conviene aggiungerla man mano.

Finché sarà possibile, lavorare l'uovo e la farina con la forchetta, poi pulire bene il tagliere col raschietto per eliminare le "bricioline" che, una volta secche, potrebbero rovinare la nostra sfoglia, lavarsi le mani e procedere ad impastare per una quindicina di minuti, fino a quando non si otterrà una bella palla "lissia e morbida come il culetto di un bambino" (citazione testuale del Maestro Alessandro Spisni).
Per verificare che l'impasto sia pronto, tagliare la palla a metà con un coltello e controllare che all'interno siano presenti numerose bolle d'aria, come si vede in questa foto:

Far riposare la palla per una mezz'ora dentro un sacchetto per il freezer, poi riprenderla e tirare la sfoglia.
Dopo il riposino, tirare la sfoglia ruotandola costantemente per ottenere uno spessore omogeneo e tagliarla in quadratini (io ho usato il mattarello taglia sfoglia aperto alla dimensione da tortellino).

Dare ad ogni quadratino di pasta la forma di farfalla facendo una pieghina su un lato, una seconda dal lato opposto, ed infine unendo le due pieghe pizzicandole dall'alto avendo l'accortezza di lasciare una piccola "galleria" al centro in modo che in cottura l'acqua possa passare dentro le farfalle e cuocerle uniformemente!

Fatto ciò, lasciatele asciugare tutta la notte sul telaio, o congelatele  o pappatevele subito con un bel sughetto!

Io le ho preparate e fatte seccare sul telaio per 2 gg. Una volta ben asciutte le conservo in dispensa fino al momento di cuocerle.

Buone farfalle a tutti!

Tortelloni speck e patate

Tempo fa ho preparato questi saporiti e simpatici tortelloni con ripieno di patate e speck. Ecco gli ingredienti:

Per la sfoglia

400 g. circa di farina 00 (meglio quella specifica per pasta fresca)
4 uova a pasta gialla 

Per il ripieno

600 g. di patate bollite e schiacciate
100 g. parmigiano grattuggiato
70 g. circa di speck tagliato molto fine o passato al mixer
1 uovo
sale, pepe, noce moscata q. b.

Preparazione

Cominciamo dalla pasta all'uovo: impastare energicamente sul tagliere le uova e la farina fino ad ottenere un bel panetto liscio. Riporlo in un sacchetto da freezer e farlo riposare per una quindicina di minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando in una ciotola le patate bollite e passate attraverso lo schiacciapatate, lo speck tritato, il parmigiano grattugiato, l'uovo, il pepe e la noce moscata. Assaggiare il ripieno per stabilire la quantità di sale da utilizzare (dipende dalla sapidità dello speck e del parmigiano, io un pizzico l'ho aggiunto comunque perché dev'essere bello saporito, visto che la sfoglia non contiene sale! )

A questo punto tirare la sfoglia... (io ho preferito dividere l'impasto in due parti e tirare due sfoglie da due uova, in modo da lavorare su sfoglie più piccole senza timore che la pasta seccasse troppo in fretta!)

...ritagliare dei quadrati di circa 4 cm per lato e farcirli col ripieno... (io ho utilizzato un sac à poche senza beccuccio)

...e chiudere uno alla volta i tortelloni procedendo così:

1. Formare un triangolo chiudendo all'interno il ripieno e sigillando bene i bordi coi polpastrelli
2. Creare delle "pieghine" al tortellone piegando appunto con gli indici i due lati del triangolo verso la parte panciuta
3. Sigillare bene le due punte inferiori
4. Riunire le punte e chiudere il tortellone stringendo forte la pasta tra indice e pollice

Ripetere l'operazione fino all'esaurimento dei quadrati di pasta!!!!!!!!!

A questo punto, visto che mangeremo i tortelloni tra una settimana, ho provveduto a sbianchirli tuffandoli in acqua bollente e tirandoli su con un mestolo bucato quando venivano a galla, li ho fatti raffreddare ben distanziati su un vassoio di plastica e poi li ho congelati!

A mio avviso, i condimenti che si abbinano meglio sono i funghi saltati in padella con una noce di burro o un sugo alle noci!! 

W la pasta fresca!

Le mie piadinette

Le piadine mi piacciono proprio tanto, le mangio almeno una volta alla settimana e nel tempo ho provato tante ricettine, da quella tradizionale a quella più innovativa, con l'olio, con lo strutto, sfogliata e non...
Questa ricetta è la mia preferita, è frutto di una rielaborazione personale nata dall'unione di più idee di partenza! I romagnoli D.O.C. probabilmente avranno da ridire sull'uso del latte al posto dell'acqua, ma per il mio palato col latte rimangono più morbide e anche congelate e riscaldate sono buonissime!!!

Ingredienti
per 6 piadine
o
30 piadinette (piccole sono tanto carine per antipasto o per un buffet!)

400 g di farina 0
2 cucchiai di strutto o di olio d'oliva
(con lo strutto sono più morbide, ma con l'olio vengono buonissime comunque)
2 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato
200 ml circa di latte tiepido

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola o nell'impastatrice e lavorare l'impasto finché non risulta omogeneo. Lasciar riposare una mezz'oretta dentro un sacchetto di nylon, poi dividere in 6 pallette e tirarle al mattarello (per le piadine) o stendere l'impasto metà per volta e ricavare le piadinette con una formina tonda. Punzecchiare le piadine e cuocerle velocemente in una padella dai bordi bassi ben calda. Man mano che si cuociono coprire quelle già pronte con un canovaccio pulito per non farle seccare. Se si vogliono congelare, attendere che si raffreddino e poi chiuderle in un sacchetto da freezer. Quando si vorranno mangiare, basterà scaldarle 5-10' in forno o in una padella col coperchio.

Farcire a piacere! Io sono andata sul classico con stracchino, prosciutto crudo e rucola, ma sono buone in mille modi!!! 

P. S. Dietro suggerimento della madrina della mia neo-adottata Pasta Madre, la cara Laura/Rara/Innamorara/commentatrice ufficiale del blog, l'altro giorno ho provato ad aggiungere anche gli "scarti" di Gina (la P.M.!) alla ricetta, sono venute delle piadine ancora più saporite del solito!!! ;P

Setteveli cuoriciosa per San Valentino!

La Setteveli, fiore all'occhiello della pasticceria palermitana, la mia torta preferita in assoluto, quella che nelle occasioni importanti non doveva mancare mai, quella di cui a Bologna sentivo perdutamente la mancanza...

...poi, su Cookaround, mi sono imbattuta nella ricetta di Danita, ho iniziato a sbavare davanti alle foto della sua Setteveli, finché un giorno mi sono decisa: ci provo! Il procedimento è lungo ma non esageratamente difficile, certo non è un dolcetto last-minute! Ci vuole tempo e pazienza, bisogna pulire 10.000 pentole, teglie ed utensili vari, ma il risultato ripaga ampiamente della fatica!!! Esultanza al primo assaggio!!! Da quel giorno, ho scoperto che posso soddisfare le mie voglie senza salire per forza su un aereo, e la Setteveli è tornata ad essere la "torta delle occasioni". Grazie di cuore, Danita!!!

Ne ho realizzate diverse, ma questa è speciale, questa è dedicata al mio amour, e non soltanto perché è S. Valentino...

Per la tortina che vedete, io ho calcolato mezza dose della ricetta di Danita, ed ho cambiato il biscuit, accordando la mia preferenza ad una vecchia ricetta di torta al cioccolato trovata nelle bustine di lievito Paneangeli.

Riporto nel dettaglio ingredienti, dosi e procedimento (la ricetta originale è linkata su!)

INGREDIENTI

Per la base al cioccolato

2 uova

2 cucchiai di acqua bollente

70 g farina

20 g frumina o maizena

10 g cacao

75 g zucchero

1 pizzico di sale

40 g burro liquefatto tiepido

1 cucchiaino di lievito per dolci

Bagna  

75 ml di acqua
50 g di zucchero

Base croccante

70 g cioccolato gianduia

40 g di pasta di nocciole
40 g di feuillantine gavottes

Bavarese alla nocciola
3 tuorli
60 g di zucchero 

1 foglio e mezzo di gelatina paneangeli
100 ml di panna fresca
 2 cucchiaini di pasta di nocciole
1/2 cucchiaino di maizena
250 ml di latte

Mousse al cioccolato

30 g di cioccolato fondente
1 uovo

Glassa a specchio
45 g acqua
40 g di panna fresca
60 g di zucchero
20 g di cacao
1 foglio di gelatina paneangeli

PROCEDIMENTO

Cominciamo dalla base al cioccolato: 

Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e 1/3 dello zucchero. In un'altra ciotola, montare i tuorli con lo zucchero restante e due cucchiai di acqua bollente, finché non diventaranno chiari e spumosi. Versare sopra i tuorli gli albumi montati a neve, setacciare sopra le polveri (farina+maizena+cacao+lievito), alternandole con il burro fuso tiepido, mescolando piano dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versare in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere per circa 25' a 170° C (vale la prova stecchino).

Non appena la torta si sarà raffreddata, tagliarla in tre dischi sottili.

Preparare la bagna facendo scaldare l'acqua e lo zucchero finché quest'ultimo non si sarà completamente sciolto.

Nel frattempo preparare lo strato croccante sciogliendo a bagnomaria il cioccolato gianduia. Unire poi la pasta di nocciole e le gavottes rotte grossolamanente con le mani.

Per una riuscita ottimale della torta, è consigliabile usare un cerchio apribile foderato con strisce di acetato.

Non avendo a disposizione un cerchio apribile a forma di cuore me lo sono creata da me, usando una teglietta bassa. Ho ritagliato da un vassoio di cartone per torte una base a forma di cuore, e poi ho creato le "pareti" con delle strisce di acetato, fissandole con lo scotch. Quando tutti gli strati della torta si erano rassodati, con l'aiuto di un coltello che facesse da leva ho rimosso la torta dalla teglia, sollevandola con la sua base di cartone, e poi piano piano ho tolto l'acetato (viene via senza problemi!). Il vassoietto è molto comodo anche per glassarla, perché permette di spostarla tranquillamente dalla griglia al piatto! ;)

1° e 2° strato Setteveli

Prendere il primo disco della torta, bagnarlo con la bagna e versare sopra il composto di cioccolato e gavottes ancora caldo. Livellare bene e lasciar solidificare.

Preparare la bavarese

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte. In una ciotola, battere i tuorli con lo zucchero e la maizena. Aggiungere a filo il latte caldo, mescolare bene e mettere il composto sul fuoco finché non si presenterà relativamente più denso e non "velerà il cucchiaio". Spegnere il gas, lasciare intiepidire un attimo ed aggiungere la pasta di nocciole e la gelatina ben strizzata. Lasciar raffreddare. Montare la panna ed aggiungerla al resto. Riporre la bavarese in frigo per una mezz'ora per farla addensare ulteriormente.

3° strato Setteveli

Versare metà della bavarese alla nocciola sullo strato croccante e riporre in frigo finché non si sarà rassodata.

4° e 5° strato Setteveli

Aggiungere il secondo disco di base al cioccolato, bagnarlo e versare sopra la restante bavarese. Mettere in frigo a rassodare.

Preparare la mousse al cioccolato

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Lasciar intiepidire un attimo ed aggiungere il tuorlo, mescolando per bene. Montare l'albume a neve ed aggiungerlo al composto ormai freddo, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

6° e 7° strato Setteveli
Aggiungere l'ultimo strato di torta al cioccolato sopra la bavarese. Bagnare e versare sopra la mousse al cioccolato. Riporre la torta in frigo per una notte, affinché gli strati si assestino per bene.

Preparare la glassa lucida

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, mescolare il cacao setacciato e lo zucchero. Unire l'acqua e la panna, mescolare bene per non formare grumi e mettere sul fuoco, mescolando continuamente per qualche minuto. Lasciare intiepidire ed unire la gelatina strizzata. Far riposare un po' la glassa per farla rassodare.

Glassatura della torta

Liberare la torta dal cerchio e dall'acetato, spostarla su una griglia (io quella del forno) con un piatto sotto e versare piano la glassa senza spatolare. Mettere la torta in frigo per un po' e ripetere l'operazione, raccogliendo eventualmente la glassa colata sul piatto, finché l'intera superficie non risulterà ben coperta.

Aggiungere le decorazioni preparate in anticipo e......... gustare ad occhi chiusi!!!!!

Il connubio cioccolato-nocciola, il contrasto morbido-croccante, l'armonia di sapori e consistenze faranno la felicità delle vostre papille gustative!!!!!

l'interno libidinoso...

il topper: l'orsetto innamorato, realizzato con pdz, mmf e cioccolato plastico bianco!

e la fettina!!!!

Con questa ricetta partecipo al contest "la cucina del cuore"

 

Il resto della cenetta di San Valentino lo trovate qua...!