giovedì 25 aprile 2013

Panini e pizze a lievitazione naturale: tributo a Gina (la mia pm) e ringraziamenti a Lalla


 Dopo diverse settimane di assenza mi ripresento con un post lungo già dal titolo... Ma le cose da dire sono tante, le foto e le osservazioni su questo argomento le raccolgo da un po' e mi è sembrato giusto mettere tutto insieme, unito da un unico fil rouge, lei, la mia foodamica Laura/Lalla/Rara. Ma procediamo con ordine.
Proprio lei, già tanto tempo fa, su cookaround, aveva provato a coinvolgermi nel magico mondo della Pasta Madre, ma io avevo fatto orecchie da mercante, pensando di non essere in grado di occuparmene, di non avere voglia di dipendere da tempi di lievitazione luuunghi... Poi, un pomeriggio di quasi tre mesi fa, in maniera del tutto casuale, vengo a conoscenza del PM Day, e del fatto che anche nella mia città alcuni "spacciatori" erano disponibili a condividere un pezzetto della loro palletta bianca. Mi scatta la molla, mi decido. Voglio adottarla anch'io.  Mi cambio in fretta e furia e costringo l'amoruccio ad uscire con me per accompagnarmi nel luogo prestabilito, pochi minuti prima della chiusura. Torno a casa felice, col prezioso bottino in borsa, pensando al nome da darle lungo tutto il percorso. Decido di battezzarla "Gina", perché il ragazzo che smistava il lievito lo chiamava Gino, ma io decido che la mia è PM e deve essere femminuccia!!! :)
Giusto in quei giorni, coincidenza delle coincidenze, becco Lalla con il suo pseudonimo sconosciuto su Fb, e per lei è l'inizio della fine!!! L'ho tartassata di domande su come accudire la piccola, quando e quanto darle da mangiare, modi e tempi di lievitazione, ricette, consigli, tempistiche... Lei non si è mai tirata indietro, ha sempre risposto ai miei quesiti e alle mie ansie da neo-mamma adottiva con un sorrisone virtuale e tanta disponibilità. Ed è per questo che voglio dirle grazie anche pubblicamente, perché senza la sua "pulce nell'orecchio" non avrei conosciuto il mondo della lievitazione naturale e non avrei portato a casa Gina, e senza le sue dritte non sarei stata capace di usarla. Non capita tutti i giorni di trovare un'amica così brava, gentile e generosa, e quando una fortuna del genere capita proprio a te, un grazie nero su bianco è il minimo che tu possa fare.
Ma andiamo al book di Gina e alle ricettine base che ho fatto e rifatto in questi mesi (ormai panifico e "pizzifico" regolarmente almeno una volta a settimana).

Ecco le fotine del primo rinfresco:

Come suggerito da zia Lalla, una volta a casa, ho subito impastato la palletta con lo stesso quantitativo di farina rispetto al suo peso e con la metà di acqua, e l'ho fatta riposare per qualche ora, fino al raddoppio (da notare le dimensioni inadeguate del contenitore in cui l'avevo riposta, ha strabordato!!!)
Questa operazione va fatta ogni 3/4 giorni circa se la pm si tiene in dispensa, ogni 5/7 se si tiene in frigo.

Per panificare o preparare delle buone pizze, Lallina mi ha insegnato ad utilizzare il poolish, un metodo che consiste nel preparare un lievitino con pari peso di pm, farina ed acqua, e farlo riposare finché il volume non sarà quantomeno raddoppiato, per poi utilizzarlo come agente lievitante dell'impasto che vogliamo preparare.
Nel caso della mia prima pizza, su mezzo kg di farina il venerdì sera ho preparato un poolish di 50 g di farina, di pm e di acqua, l'ho impastato con una forchetta (risulterà piuttosto molliccio) e l'ho fatto riposare tutta la notte.


La mattina ho impastato la pizza con:

500 g di farina (300 0 e 200 manitoba)
il lievitino
250 ml ca di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio


Ho fatto riposare fino alle 18, poi ho steso la pasta nelle teglie, ho condito e ho lasciato rilievitare in forno tiepido ma spento per un'oretta. Infine ho cotto per 20-25' a 180° (si dovrebbe usare una temperatura ancora più alta, ma il mio forno è a gas e se alzo più di così mi brucia tutto), ho aggiunto la mozzarella e lasciato fondere sotto il grill per 5 minuti, ed ecco il risultato...


Primo piano della fettina! 


Ecco altri scatti pizzosi!


Queste sono altre pizze che ho preparato successivamente sempre con lo stesso procedimento, quella coi pomodorini è condita alla messinese, con acciughe, scarola, pomodori e formaggio!

Più o meno con la stessa ricetta e lo stesso procedimento (l'unica variazione è che spesso al posto della manitoba taglio la farina 0 con la semola) preparo il pane. Per quest'ultimo, la lievitazione in forma, anziché durare un'ora come per le pizze, ha dei tempi più lunghi, per cui io sfrutto la notte ed inforno la mattina presto. In genere preferisco fare dei paninetti piuttosto che i formati più grandi, cuociono in meno tempo e sono più pratici da mangiare, soprattutto per il pranzo al sacco!!!



Insomma, organizzandosi un po' coi tempi, si ottengono degli ottimi prodotti, tanto che ormai le volte in cui restiamo senza pane e ci ritroviamo ad acquistarlo al supermercato non ci piace più!!!

Ok, esaurito, almeno per il momento, l'argomento lievitazione naturale, c'è ancora un grazie che devo dire a Laura...
Riguarda il suo contest sui cake pops, del quale mi ha nominata vincitrice!!! 

cake pops MIEI1

Sono tanto contenta che la sua scelta sia caduta sulle mie dolci miniature di pasta, c'ho messo tanto amore nel farle e sono felice che siano piaciute!
Complimenti a Laura che ha organizzato un contest così divertente e stimolante e a tutti coloro che hanno partecipato!

domenica 7 aprile 2013

Dolce Pasqua 2013: bisconigli e colombmeringhe! :)

Eccomi di nuovo qui, con un po' di ritardo per via di impegni e spostamenti vari, a pubblicare qualche scatto dei dolcetti che ho preparato in occasione della Pasqua da regalare ai miei familiari...


I biscottini li ho preparati con una tradizionale frolla, i cui ingredienti sono:

300 g farina 00
150 g burro
150 g zucchero
1 uovo
1 tuorlo
1 pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
aromi a piacere (io vaniglia e arancia)

Quando la preparo a mano, amalgamo prima il burro e lo zucchero col sale e gli aromi, poi aggiungo l'uovo e il tuorlo e alla fine la farina setacciata insieme al lievito.
Questa volta l'ho preparata con l'aiuto del mixer: ho messo dentro burro e farina finché non hanno creato delle "briciole", poi ho aggiunto lo zucchero, gli aromi e il sale e alla fine le uova.
In entrambi i casi poi si forma una palla e si mette in frigo a riposare, avvolta da pellicola, almeno per qualche ora.
Volendo fare un po' di pasta anche a al cacao, quando si è formata la palla ne ho messa via la metà, ho aggiunto ad occhio del cacao nel mixer e ho continuato a far girare finché il colore non mi è sembrato omogeneo. Ho formato una seconda palla da conservare in frigo.

Quando la pasta si è ben indurita l'ho tirata fuori dal frigo, ho messa da parte una piccola quantità di quella bianca da colorare ed ho ritagliato i conigli bianchi e marroni.
Con i coloranti naturali ho colorato la frolla messa da parte di rosa e di celeste ed ho aggiunto i particolari ai conigli!!!
I fiorellini invece li ho realizzati con dei tagliapasta a forma di fiore, li ho cotti separatamente e poi li ho accoppiati a due a due con un cucchiaino di marmellata di fragole al centro!




Le colombmeringhe le ho realizzate montando nella planetaria l'albume avanzato dalla ricetta della frolla col doppio del suo peso di zucchero e qualche goccia di limone. Quando si ottiene una bella massa gonfia e spumosa si spreme il composto col sac à poche dando la forma delle colombine: prima si crea un archetto per le ali, poi un puntino per la testa e si prosegue con un piccolo segmento per il corpicino (vedi foto).



La cosa più bella delle meringhe è che ho imparato a cuocerle a forno spento, come suggerisce Fedia in questo post del forum pizzapastamandolino... Basta preparare le meringhe subito dopo aver cotto qualcos'altro in forno. Al termine della cottura della pietanza precedente si imposta il forno al massimo per qualche minuto, poi si mettono dentro le meringhe, si spegne e si lascia chiuso finché non si sarà completamente raffreddato (anche tutta la notte). Appena si aprirà il forno voilà la magia: le meringhe saranno perfettamente cotte ed asciutte!!! :)


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