giovedì 25 aprile 2013

Panini e pizze a lievitazione naturale: tributo a Gina (la mia pm) e ringraziamenti a Lalla


 Dopo diverse settimane di assenza mi ripresento con un post lungo già dal titolo... Ma le cose da dire sono tante, le foto e le osservazioni su questo argomento le raccolgo da un po' e mi è sembrato giusto mettere tutto insieme, unito da un unico fil rouge, lei, la mia foodamica Laura/Lalla/Rara. Ma procediamo con ordine.
Proprio lei, già tanto tempo fa, su cookaround, aveva provato a coinvolgermi nel magico mondo della Pasta Madre, ma io avevo fatto orecchie da mercante, pensando di non essere in grado di occuparmene, di non avere voglia di dipendere da tempi di lievitazione luuunghi... Poi, un pomeriggio di quasi tre mesi fa, in maniera del tutto casuale, vengo a conoscenza del PM Day, e del fatto che anche nella mia città alcuni "spacciatori" erano disponibili a condividere un pezzetto della loro palletta bianca. Mi scatta la molla, mi decido. Voglio adottarla anch'io.  Mi cambio in fretta e furia e costringo l'amoruccio ad uscire con me per accompagnarmi nel luogo prestabilito, pochi minuti prima della chiusura. Torno a casa felice, col prezioso bottino in borsa, pensando al nome da darle lungo tutto il percorso. Decido di battezzarla "Gina", perché il ragazzo che smistava il lievito lo chiamava Gino, ma io decido che la mia è PM e deve essere femminuccia!!! :)
Giusto in quei giorni, coincidenza delle coincidenze, becco Lalla con il suo pseudonimo sconosciuto su Fb, e per lei è l'inizio della fine!!! L'ho tartassata di domande su come accudire la piccola, quando e quanto darle da mangiare, modi e tempi di lievitazione, ricette, consigli, tempistiche... Lei non si è mai tirata indietro, ha sempre risposto ai miei quesiti e alle mie ansie da neo-mamma adottiva con un sorrisone virtuale e tanta disponibilità. Ed è per questo che voglio dirle grazie anche pubblicamente, perché senza la sua "pulce nell'orecchio" non avrei conosciuto il mondo della lievitazione naturale e non avrei portato a casa Gina, e senza le sue dritte non sarei stata capace di usarla. Non capita tutti i giorni di trovare un'amica così brava, gentile e generosa, e quando una fortuna del genere capita proprio a te, un grazie nero su bianco è il minimo che tu possa fare.
Ma andiamo al book di Gina e alle ricettine base che ho fatto e rifatto in questi mesi (ormai panifico e "pizzifico" regolarmente almeno una volta a settimana).

Ecco le fotine del primo rinfresco:

Come suggerito da zia Lalla, una volta a casa, ho subito impastato la palletta con lo stesso quantitativo di farina rispetto al suo peso e con la metà di acqua, e l'ho fatta riposare per qualche ora, fino al raddoppio (da notare le dimensioni inadeguate del contenitore in cui l'avevo riposta, ha strabordato!!!)
Questa operazione va fatta ogni 3/4 giorni circa se la pm si tiene in dispensa, ogni 5/7 se si tiene in frigo.

Per panificare o preparare delle buone pizze, Lallina mi ha insegnato ad utilizzare il poolish, un metodo che consiste nel preparare un lievitino con pari peso di pm, farina ed acqua, e farlo riposare finché il volume non sarà quantomeno raddoppiato, per poi utilizzarlo come agente lievitante dell'impasto che vogliamo preparare.
Nel caso della mia prima pizza, su mezzo kg di farina il venerdì sera ho preparato un poolish di 50 g di farina, di pm e di acqua, l'ho impastato con una forchetta (risulterà piuttosto molliccio) e l'ho fatto riposare tutta la notte.


La mattina ho impastato la pizza con:

500 g di farina (300 0 e 200 manitoba)
il lievitino
250 ml ca di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio


Ho fatto riposare fino alle 18, poi ho steso la pasta nelle teglie, ho condito e ho lasciato rilievitare in forno tiepido ma spento per un'oretta. Infine ho cotto per 20-25' a 180° (si dovrebbe usare una temperatura ancora più alta, ma il mio forno è a gas e se alzo più di così mi brucia tutto), ho aggiunto la mozzarella e lasciato fondere sotto il grill per 5 minuti, ed ecco il risultato...


Primo piano della fettina! 


Ecco altri scatti pizzosi!


Queste sono altre pizze che ho preparato successivamente sempre con lo stesso procedimento, quella coi pomodorini è condita alla messinese, con acciughe, scarola, pomodori e formaggio!

Più o meno con la stessa ricetta e lo stesso procedimento (l'unica variazione è che spesso al posto della manitoba taglio la farina 0 con la semola) preparo il pane. Per quest'ultimo, la lievitazione in forma, anziché durare un'ora come per le pizze, ha dei tempi più lunghi, per cui io sfrutto la notte ed inforno la mattina presto. In genere preferisco fare dei paninetti piuttosto che i formati più grandi, cuociono in meno tempo e sono più pratici da mangiare, soprattutto per il pranzo al sacco!!!



Insomma, organizzandosi un po' coi tempi, si ottengono degli ottimi prodotti, tanto che ormai le volte in cui restiamo senza pane e ci ritroviamo ad acquistarlo al supermercato non ci piace più!!!

Ok, esaurito, almeno per il momento, l'argomento lievitazione naturale, c'è ancora un grazie che devo dire a Laura...
Riguarda il suo contest sui cake pops, del quale mi ha nominata vincitrice!!! 

cake pops MIEI1

Sono tanto contenta che la sua scelta sia caduta sulle mie dolci miniature di pasta, c'ho messo tanto amore nel farle e sono felice che siano piaciute!
Complimenti a Laura che ha organizzato un contest così divertente e stimolante e a tutti coloro che hanno partecipato!

6 commenti:

lallina87 ha detto...

chiaruccia bella, ma grazie per le tue parole! sono contenta di averti aiutato ad aprire una nuova strada culinaria e ad aver portato qualche pulce saltellante dalle tue parti! ORa il merito è tutto tuo che continui ad allevare e accudire la tua palletta bianca con la cura che merita! Tanti baci!

Chiaruccia ha detto...

tanti baci anche a te! :)

terry giannotta ha detto...

Ma certo che sei proprio tu!! Ciao Chiara, eri passata dal mio blog per il pane a chiocciola e ho seguito le mollichine fino a qui!
Brava, vedi che ti sei "convertita" anche tu alla pm, vedrai che soddisfazioni ;)

terry giannotta ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Chiaruccia ha detto...

Grazie Terry, sono una mammina orgogliosa e felice (colomba a parte)!!! :-) un bacio e grazie per essere passata!

Chiaruccia ha detto...

Grazie Terry, sono una mammina orgogliosa e felice (colomba a parte)!!! :-) un bacio e grazie per essere passata!

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